“世界无肉日” 大厨教你在家做麻辣鲜香素食川菜
2018年03月20日 10:36 来源:四川在线 编辑:曹惠君 字体:
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  土豆加紫菜做的“鱼肉”、面筋做的“肥肠”、魔芋做的“回锅肉”……如今的素食已不再是单纯的萝卜白菜、清汤寡水了!你知道吗?每年的3月20日是“世界无肉日”。天府早报记者调查发现,在成都也有不少素食餐厅,人均消费低则几十元,高则数百元,大多数消费者都是年轻人。

  荤菜素做 魔芋和豆制品做出“回锅肉”

  近日,天府早报记者来到位于成都郭家桥的某素食餐厅,这里除了素炒银耳、养生青麦仁、西红柿烧豌豆等素菜外,土豆烧排骨砂锅、宫保鸡丁、蚂蚁上树、外婆家乡鱼、香酥鸡翅这些“大鱼大肉”也被列在了菜单里。店长董女士告诉天府早报记者,这些菜里面的肉其实不是真正的肉,而是一种用大豆经过一系列的加工而形成的素肉。“虽然这些‘肉’是大豆制品,但无论是从口感还是外表上,都难以与真正的肉区别出来。”

  董女士透露,来餐厅消费的以年轻人居多,“可能是因为餐厅在四川大学附近的缘故,来吃饭的年轻人占多数,很多第一次来吃饭的顾客都不敢相信自己吃到的‘肉’竟然是豆制品。”董女士介绍,所有的肉类均用豆类、面筋、魔芋为原材料加工而成。“九福回锅香这道菜是店里的招牌菜,这道菜里的‘回锅肉’由三种材料制成,瘦肉是大豆制品,肥肉部分由魔芋代替,最外层的猪皮则是豆筋。”

  素食川菜 麻辣鲜香中麻比辣更加重要

  同样位于川大附近的另一家素食餐厅的顾客也偏年轻化,该餐厅总厨卢杨告诉天府早报记者,在饮食习惯上,很多人难以改变吃肉的习惯,“请朋友吃饭吃素,其实会很难接受,但如果吃了觉得口感很好,就会忽略掉很多问题。”他举例说,“外面小商贩推着小车卖的炸土豆、烤面筋都是素的,但很多时候我们的意识里没有认为这些是素的,因为我们的潜意识告诉我们,素食可能就是青菜萝卜。”

  卢杨告诉天府早报记者,素食推崇应该往年轻人发展。“父母那一辈的人他们吃素的时间要比吃肉多很多,现在要让他们接受这个观念和习惯,是需要一定的时间的。但年轻人要接受这种观念就相对更容易一些。”

  卢杨认为,素食也是需要流派的,不然很难做下去,对比了干辣的重庆菜系和重用仔姜小米辣整体口味偏咸的自贡菜,卢杨觉得成都菜比较接近成都本土的川菜文化,很容易将素食演变过来。于是,他将素食整合创新,以食材和味蕾的完美结合孕育出麻辣鲜香的蓉派素食。“因为成都菜比较温和,而川菜的内涵讲的就是温和,其实川菜并不是大家想像的那么辣,味道的调和才是川菜的重点。”此外,卢杨特别提出,麻在川菜中占有重要地位,甚至比辣更为重要,“很多人容易忽略掉其实麻才是我们的文化,四川气候潮湿,需要花椒来排毒排湿,才有这类物产给我们,一方水土养一方人,所以花椒也是给予我们这个地方最好的东西。”

  推广素食 开设家庭素食免费培训班

  对于厨师来说如何把素食做好、做出特色是一件很具有挑战的事。卢杨说,素食有很多的局限性,“一些荤的调料,比如葱蒜是不能用到素食中去的,在这样的条件下如何把菜做出好的味道,是很考验一个厨师的功底的。”在卢杨看来,其实素食还是有味道的,比如鱼香、麻辣、五香。

  在卢杨眼里,厨师就是一个匠人,是需要技术的,因此在卢杨的素食餐厅里,所有的菜都是将原料买回来再经过手工制作而成的。“如果拿回来的东西都是处理好的,对于厨师来说没有挑战性,更不要说是匠人精神,提出蓉派素食这个概念,主要就是手工,厨师要有自己的手艺传承的技艺。”卢杨说,很多餐厅的素食都是买来的成品,“成品很多就是机器做的,这么多年一直都在推崇传统工艺匠人精神,说的就是手工是有感情的,做菜要的就是一份感情,吃的文化要的也是一份感情。”

  卢杨特别提到,他的家人以前也是无肉不欢,“特别是父亲爱吃肉,但吃过我做的菜以后,现在也能慢慢接受吃素这种习惯了。”卢杨告诉记者,他在周末还专门开设了针对家庭素食的免费培训班,每周教三菜一汤,“主要是教大家如何在家也能把素菜做得好吃,比如一道很简单的杏鲍菇,可以将杏鲍菇剖开切成片,用油煎至两面黄,再用香菜、生抽、香油拌上小米辣,杏鲍菇的韧劲儿,融合小米辣的鲜辣,口感和味道都是极好的。”

  健康吃素 医生:吃素时别忘了补充植物蛋白

  都说健康素食,那么到底如何吃素才算健康呢?四川赫尔森康复医院中医科副主任医师、中华中医药学会中西医结合分会委员孙哲提到,从中医健康的角度考虑,素食对身体气息的流畅是比较好的,“鱼生火,肉生痰,痰在中医里讲是一种病理性的产物,能阻滞精气的运行,火使人体内气息运行阳气偏亢一些。在中医保健里不主张吃很多大鱼大肉。”孙哲表示,《黄帝内经》里讲过一句话:膏粱厚味,足生大疔,“膏粱是指肥肉和细粮,吃太多肥甘厚味的食物就会足生大疔,但我也不建议吃全素,人体是需要一些适当的动物蛋白的。”

  孙哲主张荤素搭配,“建议吃素可以间断性地进行,比如说一个星期两三天里可以吃全素食,这样可以给脾胃一个休息的时间,肉在营养学中排空时间较长,需要三四个小时,而素食在肠道里经过一两个小时后就可以完全吸收排出去,所以就更利于人体的吸收与营养。”那么一天中什么时候最适合肉食呢?孙哲表示,早上5点到7点吃肉最好,所以提倡早上可以吃点包子,“晚餐摄入量少对胃肠是一个很好的修复,可以适当地少吃点稀饭,喝点燕麦,午餐则可以进行正常的荤素搭配饮食。”

  夏天即将来临,不少人特别是年轻人都在为减肥而奋斗,有人更是选择晚餐完全吃素或是不吃,对此,孙哲特别提醒说,晚餐完全不吃也是不好的,“在吃素时也需要进行搭配,为了满足身体必须的蛋白质,饮食就需要适当地补充一些植物蛋白。”孙哲说,豆腐、豆浆、米饭等食物中都含有丰富的植物蛋白。

  ■天府早报记者冯浕 实习生徐梦琦


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