虽然川菜中也经常出现枸杞的身影,但其用量都很少,“我们主要是取其色彩调和搭配菜品,而非取其药用价值。”

川菜大师教你这样使用枸杞:药效不看重 提色才是真目标
2018年03月19日 09:44 来源:四川在线 编辑:曹惠君 字体:
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内容摘要:虽然川菜中也经常出现枸杞的身影,但其用量都很少,“我们主要是取其色彩调和搭配菜品,而非取其药用价值。”

 

 

  ■天府早报记者 冯浕 实习生 徐梦琦

  《舌尖上的中国3》第四集“养·食疗并用的中华药膳”中,厨师们对枸杞有着迷之钟情,羊肉、鸡肉、牛肉的制作中都能见到枸杞的身影,枸杞甚至被榨汁作为养生饮品食用……那么枸杞在川菜中又有着什么样的地位呢?川菜大师彭子渝直言,虽然川菜中也经常出现枸杞的身影,但其用量都很少,“我们主要是取其色彩调和搭配菜品,而非取其药用价值。”

  枸杞价值

  根据现在药理学研究证实,枸杞可以调节机体的免疫功能。枸杞含有丰富的微量元素,在西方科学研究中发现,枸杞含有的矿物质微量元素锗,是大米的28倍,是高丽人参的3倍。

  枸杞功效

  1、增强免疫力

  枸杞可以增强人体的免疫能力,不仅有助于抑制肿瘤生长和细胞突变的作用,还能对人体五脏六腑、血液循环有保健跟促进的作用。此外因为枸杞的颜色鲜红,胡萝卜素含量也高,有明目的功效。

  2、补肾

  枸杞的味甘、性平具有滋补肝肾的作用,曾有研究以白鼠做实验,表明枸杞子在促进肾功能方面有独到的效果。

  3、预防脱生发

  人体头发的生长跟肾脏、血液的循环的健康状况是离不开关系的。而枸杞却是对补肾跟造血促循环方面有很好的效果,所以多吃枸杞也是防脱生发的方法之一。

  川菜中的枸杞

  主要取其色彩而非药用价值

  “看《舌尖3》,适合抱着泡有养生枸杞茶的保温杯看!”最近,网友们对《舌尖3》中频繁出现的枸杞甚是热议。天府早报记者调查发现,在不少四川人家中也常备有一袋枸杞,“炖肉好的时候加几粒,煮醪糟蛋或是汤圆的时候也可以加几粒……”80后的李女士表示,她家就常备枸杞,“枸杞能增强免疫力还能补肾,我也觉得这种有药用价值的食材,多吃应该没什么坏处吧!”

  枸杞的药用价值在川菜中能有多少体现呢?在川菜大师彭子渝看来,如果要靠菜品中少量的枸杞来实现其药用价值,是不太现实的,“上世纪八十年代,成都一所大学曾经办过一个药膳培训班,邀请我去上课,我当时提出的第一个问题就是解决药膳的定义。”彭子渝认为,药膳是食补,可以增加人的免疫力,但却不能治病,最多只能治未病,“如果要以药膳来治病,那么就需要足够量的药材,但是药材多了,菜品还会好吃吗?并且每个人的病症不同,有人可能是热病,有人又是凉病,他们同桌用餐,你能为他们做一样的药膳食用吗?”彭子渝直言,药膳首先应该是美食,其次才有一定的调节人体生理机能的作用。

  “枸杞有一点比较例外,那就是它没有药味,而是有着清甜的口感,因此在很多菜品中都会放入枸杞,它不会破坏菜品本身的味道。”彭子渝表示,虽然枸杞会出现在很多川菜菜品中,但主要是取其色彩,而非其药用价值,“比如在银耳汤里丢几颗枸杞,色彩一下就丰富起来了,给人带来感官上的食欲,川菜厨师在配菜的过程中非常讲究颜色的配搭,这种颜色的配搭不是绘画,而是靠各种颜色来调和,靠自然原料的不同色彩来配搭。”

  彭子渝举例说,“比如炒白味肉片,肉片炒出来是粉红色的,青笋片是绿色的,姜片是黄色的,蒜片是白色的,木耳是黑色的,辣椒是红色的。在色彩上丰富起来后给人带来感官上的食欲。”他介绍说,“如果不喜欢吃辣,而是在白肉片中加入几粒枸杞,那么枸杞就相当于在这个菜中的泡辣椒,起到一个调色的作用。”

  川菜中的药膳

  多用百合等味道不重的药材

  药膳在川菜中也是有着一定地位的,“不过川人一般比较容易接受味道不太重的、又具有一定养生价值的药膳。”彭子渝表示,不能把药的定义狭义地理解,“广义上来说,医食同源,神农尝百草,能治病的变成了药,能够饱肚子了变成了食物,其实这中间没有一个很明显的划分。”在彭子渝看来,不仅贝母、百合、芡实具有药用价值,葱姜蒜也同样具有药用价值。

  “川菜中的药膳,用得比较多的除了枸杞,还有川贝母、百合、芡实、当归等食材。”彭子渝表示,川人热爱美食,很多时候用药材来制作膳食,心理作用大过了药用作用,“从某种层面来说,川人认为萝卜白菜都具有药用价值,比如萝卜是顺气的,甚至有白萝卜被称为土人参的说法。”彭子渝表示,“药膳往往只是作为一种特色美食来品尝,厨师要做的就是让人们愉快地把这些食材吃进去。”

  如果一定要取药材的药用价值,那么就需要厨师将药和膳进行紧密结合,“如果需要长期食用药材,那么首先是医生开好药,然后由厨师来进行创作,因为药材的药用,需要一定的积累,让人在吃美食的同时达到一种循序渐进的治病效果,在这里,美食就成为了药材的一种载体,让人愉快地食用药材。”据介绍,彭子渝就曾经为一位运动员做过配菜的工作,“首先是营养师列出运动员需要的营养物质,然后我再将这些原料做成美味的食物,让运动员愉快地吃下去。”他透露说,这是一件非常复杂和麻烦的事情,“你的创作变成了一件很受限制的事情,这是非常痛苦的,药和膳的紧密结合非常考手艺。”

  彭子渝还特别提到,四川人比较喜欢枸杞泡酒,这种方式可以很大限度地利用枸杞的药用价值,“首先,在泡酒中枸杞是足够量的,其次枸杞本身自带甜味,加入冰糖后泡出来的酒更加甘甜美味。”

  讲究搭配

  川菜厨师在配菜过程中非常讲究颜色的配搭,比如在银耳汤里丢几颗枸杞,色彩一下就丰富起来了,给人带来感官上的食欲。枸杞没有药味,而是有着清甜的口感,因此在很多菜品中都会放入枸杞,它不会破坏菜品本身的味道。虽然枸杞会出现在很多川菜菜品中,但主要是取其色彩,而非其药用价值。”

  药膳食材

  川菜中的药膳,用得比较多的除了枸杞,还有川贝母、百合、芡实、当归等食材;四川人比较喜欢枸杞泡酒,这种方式可以很大限度地利用枸杞的药用价值;川人热爱美食,很多时候用药材来制作膳食,心理作用大过了药用作用。

  药膳往往只是作为一种特色美食来品尝,厨师要做的就是让人们愉快地把这些食材吃进去。”

  这些人群不适合食用枸杞

  1、热性体质的人

  一般体内有湿热及痰湿中阻的人,比如那些高血压、性情急躁爱发脾气、平日里大量吃肉而满面红光的人,还有身体有炎症、腹泻的人,一般不建议食用。

  2、感冒的人

  一般情况下,外邪未解、实热炽盛的人是不能吃枸杞的,而感冒时属于外邪犯表,此时的首要任务是解表,枸杞子等补益中药可能会“闭门留寇”,会让感冒好得慢。

  3、有特殊疾病的人群

  比如糖尿病人,因为枸杞含含糖量还是不少的,患有糖尿病的人应该避免或者少食用。


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